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最后更新時(shí)間:2024/12/8 22:10:00

產(chǎn)地批發(fā)秘制碳烤馬面魚干烤魚片500g無(wú)淀粉口感好

產(chǎn)地批發(fā)秘制碳烤馬面魚干烤魚片500g無(wú)淀粉口感好
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    發(fā)貨地點(diǎn):江蘇 南通

    發(fā)布時(shí)間:2024年12月08日

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馬面魚烤魚片百科名片馬面魚烤魚片,色澤呈金黃色具有魚干片經(jīng)高溫烘烤后應(yīng)有的滋味及氣味,口味鮮美,食時(shí)有纖維感魚干含鹽量為1.5~2.0%。生產(chǎn)烤魚片理想原料為馬面魚,由于馬面魚利用率較低,收購(gòu)價(jià)較經(jīng)濟(jì)魚類低,在收購(gòu)原料時(shí)特別要注意原料魚的新鮮度,一般來(lái)說(shuō)加冰捕撈的魚輪捕上來(lái)的魚比較新鮮。 簡(jiǎn)介當(dāng)前在食品市場(chǎng)上一種普遍受歡迎的風(fēng)味小食品——美味烤魚片,因包裝小巧、價(jià)格適當(dāng),口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而使銷售倍增,是一種很有發(fā)展前途的方便食品。此產(chǎn)品在東南沿海一帶有很多生產(chǎn)廠家,由于產(chǎn)品使用的原料為馬面魚,進(jìn)價(jià)比較低,生產(chǎn)所用的設(shè)備比較簡(jiǎn)單,一般投資在10萬(wàn)元左右即能上馬。工藝流程 原料魚加工處理清洗削片漂洗調(diào)味初烘半成品復(fù)水回潮烘烤軋松稱量包裝成品 制作方法 原料魚的加工處理當(dāng)前各地衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)一般用魚肉內(nèi)“鹽基氨”的含量來(lái)控制原料魚質(zhì)量的好壞,具體的數(shù)據(jù)是每100克魚肉內(nèi)“鹽基氨”含量不得超過(guò)25毫克。馬面魚的加工工序主要指剝皮、去頭、去內(nèi)臟并將魚體內(nèi)壁清洗干凈。馬面魚的加工利用率一般在42~45%之間。削片處理 在魚操作臺(tái)上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚體上下2片魚肉削下來(lái)。要求形態(tài)完整、不破碎為好。操作時(shí)要將刀子靠近中間魚骨處削平。因馬面魚僅中間一條骨,操作時(shí)要刀子保持平穩(wěn),用力均勻即能慢慢熟練。削下的魚片存放在潔凈的塑料盤內(nèi),有專人檢查質(zhì)量,剔去魚骨之類不符合質(zhì)量要求的原料。一般熟練工1天可削50公斤魚片。 流動(dòng)水漂洗將削好的魚片倒入水槽內(nèi)用流動(dòng)水漂洗1小時(shí)左右,使魚片上的粘膜及污物、脂肪等物質(zhì)隨水漂洗干凈。漂洗水池的數(shù)量及大小要根據(jù)生產(chǎn)能力及使用周期來(lái)設(shè)計(jì),要做到先漂先出達(dá)到質(zhì)量要求為佳。配料調(diào)味 將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來(lái)瀝水、稱量,在容器內(nèi)進(jìn)行配料調(diào)味。并進(jìn)行人工拌勻,然后靜止浸漬1~2小時(shí),使調(diào)味料及鹽分被魚肉內(nèi)層吸收。待魚片基本入味后方能取出上篩初烘。 烤魚片調(diào)味料的配方白砂糖4~6%精制食鹽1.5~2.0%味精1.5~2.5%黃酒或白酒1~2%胡椒粉0.1%姜汁0.5%注:上述配方可根據(jù)各地口味經(jīng)試驗(yàn)調(diào)正,但不能使用代用品。上篩初烘將調(diào)味浸漬后的魚片逐片粘貼在無(wú)毒塑料篩網(wǎng)上,并使形態(tài)盡量完整成片,將個(gè)別小片碎塊魚肉可以拼成較完整的片狀形態(tài)。然后將篩網(wǎng)板一層層推進(jìn)烘車上,再送進(jìn)熱風(fēng)烘房?jī)?nèi)進(jìn)行第一次初烘。一般第一階段1~2小時(shí)內(nèi)先控制溫度為45~50℃,第二階段為50~60℃初烘時(shí)間共達(dá)8~10小時(shí),使烘出的魚片含水分在20~22%之間。這一工序是加工魚片的關(guān)鍵工序,要使烘房溫度均勻穩(wěn)定按工藝要求執(zhí)行,這樣烘出的魚片才能達(dá)到理想的效果。溫度忽高忽低使片內(nèi)部水分不易蒸發(fā)出來(lái),難以取得較好的質(zhì)量。撓片取半成品魚干 將烘干的馬面魚半成品從塑料網(wǎng)格上撓下來(lái)放入清潔的干燥容器內(nèi),然后將袋口封扎好,防止受潮。在操作中防止撓擦魚干片,以免影響成品的形態(tài)。該工序純系手工操作一般每個(gè)熟練工一班可撓片50公斤左右,由于魚干粘緊在細(xì)篩上。因此操作比較困難。 魚片回潮為了便于烘烤魚干,不使產(chǎn)品在較后烘烤時(shí)烤焦,先在半成品魚干片上噴一些水分,使魚片吸潮到含水量在24~25%之間這一工作可以用農(nóng)用噴霧器完成,但要注意,多少魚片用多少水回潮,要經(jīng)過(guò)用水量的計(jì)算,以免使水分過(guò)多或過(guò)少均達(dá)不到理想的要求。紅外線烘烤爐烘烤 這一工序是該產(chǎn)品較關(guān)鍵的操作,烘好烘壞將直接關(guān)系到產(chǎn)品的重量及消耗定額的完成。因此首先要將回軟的魚干片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上再經(jīng)過(guò)240~250℃溫度3分鐘左右時(shí)間的高溫烘烤。這樣烘烤出來(lái)的魚片就會(huì)呈金黃色、有纖維感,并具有馬面魚烤魚片應(yīng)有的香味及鮮美的滋味了。在烘烤過(guò)程中要注意烤爐的溫度波動(dòng),經(jīng)常檢查成品的色澤,若發(fā)現(xiàn)烘焦或溫度偏高要立即調(diào)整,反之成品帶生味,亦要采取適當(dāng)調(diào)高溫度和延長(zhǎng)烘烤時(shí)間等措施來(lái)達(dá)到理想的效果。烘烤出來(lái)的成品魚干要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選,將烤焦的魚干剔出去另外處理。 魚片軋松 經(jīng)過(guò)烤爐高溫烘烤后,生魚片烤成了熟魚片,并用魚片經(jīng)高溫短時(shí)的消毒滅菌。由于魚干片經(jīng)二次烘烤后組織收縮變硬不便食用。必須經(jīng)機(jī)器二次軋松。這種滾筒式軋松機(jī)比較簡(jiǎn)單,一次達(dá)不到要求二次亦可以,只要將二只滾筒間距離整到各適當(dāng)?shù)奈恢眉纯。稱量包裝 根據(jù)一定的包裝規(guī)格進(jìn)行稱量并立即裝入聚乙烯無(wú)毒塑料薄膜袋內(nèi)進(jìn)行封口包裝。一般市場(chǎng)上見到的小袋包裝魚片為10克,這樣每噸成品要10萬(wàn)包,若能采用機(jī)械包裝就能提高生產(chǎn)效率。在一般鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)或勞動(dòng)力多余的地方,可以采用手工包裝,但要注意封袋質(zhì)量。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 該產(chǎn)品原料消耗為1:16,即一噸魚片成品要16噸馬面魚原料。以每10克一袋成品為0.20元計(jì)算,每噸價(jià)值為2萬(wàn)元,而16噸馬面魚僅1萬(wàn)元左右,就是加上水、電、汽能源消耗及人工費(fèi)用等開支,該產(chǎn)品獲利還是可觀的。 

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