陽(yáng)朔柿餅金桔，與沙田柚、夏橙、椪柑、柿子、并稱陽(yáng)朔六大名果

柿餅[SHIBING]，又叫耿餅。山西方言又叫“思丙”(山西話、陜西話：柿"SHI"發(fā)"SI"音)柿餅是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富,在晉南，特別是每逢過(guò)春節(jié)時(shí)候，家家戶戶都擺滿了柿餅，用來(lái)招呼客人，下面是柿餅一詞的來(lái)歷：相傳祖乙由耿遷至邢以后，就將國(guó)都定在那里，而將他的弟弟祖丙封于耿地（今天的山西、河津、山王村一帶），建立耿國(guó)并立祖丙為國(guó)君。后來(lái)的耿氏族人，尊祖丙為耿氏之祖，為紀(jì)念這位氏祖，每年的臘月初五祖丙誕辰，供祭祖丙時(shí)擺設(shè)柿餅，柿餅（思丙）這一詞漸漸的傳開(kāi)了。在山西省.河津市，種植著大量的柿子樹(shù)，當(dāng)?shù)氐姆窖灾校溜灲朴?ldquo;思丙”，有追思祖丙的意思。柿餅中的上品又叫做耿餅，起源于耿地，據(jù)《括地志》中記載：“絳州龍門(mén)縣東南十二里耿城，故耿國(guó)也”。另?yè)?jù)《國(guó)家地名詞典、河津詞目專輯》中記，距河津城關(guān)鎮(zhèn)東南10公里的山王村，即是耿國(guó)國(guó)都所在地。大蓋柿，平均重224克，較大450克，果實(shí)扁圓形，中間有縊痕，品質(zhì)優(yōu)良，無(wú)核，豐產(chǎn)。高莊柿也為有名品種，主要產(chǎn)地為北京昌平縣，果實(shí)個(gè)大，每500克3～4個(gè)，短圓柱形，果面有十字形縱溝，縊痕較淺，味甜。柿子除鮮食外，多干制成柿餅，亦稱柿桃，可用作點(diǎn)心餡  柿果入烤房后，點(diǎn)火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時(shí)通風(fēng)排濕1次，每次通風(fēng)15~20分鐘（或排風(fēng)扇排風(fēng)5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進(jìn)行第1次捏餅，捏時(shí)要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃，連續(xù)烤20小時(shí)，同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)。此段溫度不要超過(guò)50℃，以利稅澀。當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時(shí)進(jìn)行第2次捏餅，此時(shí)柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時(shí)，注意通風(fēng)排濕，同時(shí)進(jìn)行倒盤(pán)、翻果，使受熱均勻。當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮時(shí)進(jìn)行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強(qiáng)通風(fēng)，直內(nèi)外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜在新鮮的柿子里含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當(dāng)它被曬成柿餅時(shí)，水分逐  柿餅 漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來(lái)，這兩種糖的性質(zhì)不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時(shí)，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時(shí)，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個(gè)柿餅都是干燥的，原來(lái)這層白粉是葡萄糖粉末。 在新鮮的柿子里含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當(dāng)它被曬成柿餅時(shí)，水分逐  柿餅漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來(lái)，這兩種糖的性質(zhì)不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時(shí)，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時(shí)，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個(gè)柿餅都是干燥的，原來(lái)這層白粉是葡萄糖末。        

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