荸薺
荸薺為莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用，以球莖及地上部分入藥。秋末割取地上部分，曬干，球莖可新鮮采用。古稱鳧茈（鳧茈），俗稱馬蹄，又稱地栗，因它形如馬蹄，又像栗子而得名。稱它馬蹄，僅指其外表；說它像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結(jié)果，所以有地栗之稱。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽(yù)，北方人視之為江南人參。荸薺既可作為水果...
荸薺屬沙草科植物荸薺的球莖，多年生草本。
荸薺冬、春季挖掘上市。荸薺是其地下匍匐莖先端膨大的球莖。球莖扁圓球形，表面平滑，老熟后呈深栗殼鈀或棗紅色，有環(huán)節(jié)3～5圈，并有短鳥嘴狀頂芽及側(cè)芽，肉為白色、質(zhì)地脆嫩，多汁而甜。
荸薺因多年生沼澤生草本，匍甸根狀莖細(xì)長，末端膨大成扁圓形球狀，直徑約4cm，黑褐色；地上莖圓柱形，高達(dá)75cm，叢生，不分枝，中空，具橫隔，表面平滑，色綠，葉片退化，葉鞘薄膜質(zhì)，鞘口斜形，易脫落。穗狀花序一個，頂生，直立，先裝圓柱形，淡綠色；花數(shù)多或多數(shù)；鱗片寬倒卵形，螺旋式或覆瓦狀排列，背部有細(xì)密縱直條紋；花被6枚，變?yōu)閯偯，上具倒生鉤；雄蕊2，花絲細(xì)長；子房上位，柱頭2或3裂，深褐色。小堅果呈雙凸鏡形，長約2.5mm；ㄆ6～7月。僅指其外表，說它像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結(jié)果，所以有地栗之稱。
荸薺的品質(zhì)要求：以個大、潔凈、新鮮、皮薄、肉細(xì)、味甜、爽脆、無渣者質(zhì)佳。
荸薺，多年生水生草本，高30-100cm。匍匐根莖細(xì)長，頂端膨大成球莖。稈叢生，圓柱狀，粗2-5mm，光滑，有多數(shù)橫膈膜。無葉片，稈基部有葉鞘2-3。小穗圓柱狀，長1.5-3.5cm，直徑5-6mm，淡綠色有多數(shù)花；鱗片卵狀長圓形螺旋狀排列，長約5mm，寬約3mm，中脈1，有淡棕色細(xì)點；下位剛毛7條，較小堅果長1.5倍，有倒刺；柱頭3。小堅果寬倒卵形，雙凸?fàn)，先端不縊縮，有頸并成領(lǐng)狀的環(huán)，長約2.4mm，寬約1.8mm，棕色，光滑；花柱基三角形，寬為小堅果的1/2；ā⒐5-9月。
性狀鑒別，球莖圓球形，稍扁，大小不等，大者直徑可達(dá)3cm，下端中央凹陷，上部頂端有數(shù)個聚生的嫩芽，外包枯英的鱗片。表面紫褐色或黃褐色，節(jié)明顯，環(huán)狀，附殘存的黃色膜質(zhì)鱗葉，有時有小側(cè)芽。質(zhì)嫩脆，剖面白色，富含淀粉和水分。氣微，味甜。以個大、肥嫩者為佳。
荸薺屬多年生草本水生植物，喜生于池沼中或栽培在水田里。具匐匍莖，先端膨大為球莖。它的繁殖采用球莖亦稱果球進(jìn)行無性繁殖。荸薺喜溫濕怕凍，適宜生長在耕層松軟，底土堅實的壤土中。在栽培上，要求有20—25厘米的耕作層，這樣既利于球莖的生長發(fā)育，又不致球莖深鉆 ，個體發(fā)育大小均勻整齊一致，也有利于掘收。耕層過粘，不利于球莖的膨大，腐殖質(zhì)過多，球莖的含糖量降低，甜味差。它適宜在淺水中生長，在營養(yǎng)需求上，要求氮肥較少，磷肥較多。
在整個生長期中，要求有充足的光照。其全生育過程如下：
氣溫達(dá)10～15℃時，80%以上球莖可萌芽，同時抽生發(fā)芽莖，并向上抽生葉狀莖，當(dāng)幼苗有5～6根葉狀莖時，便向下萌生新根。
7月底～8月初移植的薺苗，3～5天返青后，發(fā)芽莖頂端的保質(zhì)莖，向上抽生葉狀莖，經(jīng)不斷分蘗，形成母株叢。與此同時其側(cè)芽向四周發(fā)生若干根匍匐莖，伸先3～4節(jié)10～15㎝后，其頂端肉質(zhì)莖的頂芽，繼而向上萌生葉狀莖，連續(xù)分蘗，又形成新的分株。如此反復(fù)地分株和分蘗，株叢隨之逐漸擴(kuò)大，葉狀莖數(shù)直線上升，一株地上莖數(shù)可擴(kuò)大到300～400根。氣溫在25～30℃時，分蘗分株發(fā)生最快。進(jìn)入9月份后，氣溫逐漸下降，光合產(chǎn)物的積累量則逐漸增多，匍匐莖的生長由水平方向轉(zhuǎn)而朝土下斜向生長，俗稱“下帶”。10月上旬以后，不再產(chǎn)生葉狀莖，此時所有的匍匐莖先端開始膨大，球莖開始形成。荸薺的產(chǎn)量取決于球莖的數(shù)量和大小，而后者又是由分株的次數(shù)及地上莖的數(shù)量和質(zhì)量決定的，正如前述，氣溫在25～30℃時分蘗分株發(fā)生最快，一個分株約10～15天發(fā)一檔分株。在我地一般可發(fā)生分株2～3檔，多的可達(dá)5～6檔，全株共有分株30～40株。9月下旬以后，氣溫下降明顯，不再發(fā)生分蘗。因此，爭取在適宜氣溫下，取得一定合理分株數(shù)，保證地上葉狀莖的數(shù)量和質(zhì)量，荸薺最好要在7月底移栽完，最晚的移植也不能遲于立秋。
當(dāng)植株基本上停止分株分蘗，地上莖的同化物質(zhì)便大量向地下貯藏器官即球莖運送，這時葉狀莖頂端抽生穗狀花序，進(jìn)入始花期。與此同時，地下部也相應(yīng)抽生結(jié)薺莖，地上開花盛期，也是地下結(jié)薺期。寒露（10月上旬）時球莖已成形，小雪（11月下旬）后，地上莖逐漸由上向下枯黃，球莖此時充分成熟。球莖皮色也由白色轉(zhuǎn)變成黃棕色至紅褐色。冬至（12月下旬）至小寒（元月上旬），球莖內(nèi)糖分含量最高。
薺苗定植后，要求較高土溫以利返青分蘗，宜灌淺水穩(wěn)苗。隨著分蘗分株增多，蒸騰量加大，應(yīng)逐漸加深水層，促進(jìn)地上莖群體形成。封行后灌深不，控制分蘗分株形成，提早結(jié)薺，球莖增多、增大，但應(yīng)控制氮肥用量，防止徒長。荸薺整個生長期都不能缺水，如不徒長不應(yīng)擱田斷水，特別是球莖膨大期，更不宜缺水。荸薺株叢多而大，結(jié)球薺期所需各種養(yǎng)分及同化物質(zhì)也多，因此基肥要足。在分蘗分株時段要求充足 氮肥，更不可缺肥，以保證荸薺夠苗株足。進(jìn)入結(jié)球期后，則不宜再施氮，否則徒長，引起倒伏，影響結(jié)球，并加重病害的發(fā)生。鉀素對改善球莖的品質(zhì)，促進(jìn)氨基酸、蛋白質(zhì)析合成和糖分、淀粉的運轉(zhuǎn)積累有重要的作用，除作基肥外，還要在荸薺生長期追肥鉀素，此外，充足的鉀肥還能提高植株的抗病力。磷肥對荸薺也有類似的效應(yīng)。價值古稱鳧茈(fúcí），又稱烏芋。今有些地區(qū)名地栗、地梨、馬蹄、莆箕。主要種植地區(qū)是中國南方的平樂縣和荔浦、鐘山、平南等縣，多年生草本植物，種水田中。地下莖為扁圓形，表面呈深褐色或棗紅色。肉白色，可食。荸薺“味甘、微寒，滑、無毒”。其功能“消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風(fēng)毒，除胸中實熱氣，可作粉食。因為荸薺生長在泥中，外皮和內(nèi)部都有可能附著較多的細(xì)菌和寄生蟲，所以不宜生吃，一定要洗凈煮透后方可食用，而且煮熟的荸薺更甜。
李時珍所著《本草綱目》對其植物形狀及栽培法有詳細(xì)描述。中國長江以南各省栽培普遍。安徽無為、廣西桂林、浙江余杭、江蘇高郵和福建福州、湖北漢口及當(dāng)陽的雙蓮為著名產(chǎn)地。用球莖繁殖。萌發(fā)后，先形成短縮莖，其頂芽和側(cè)芽向上抽生的綠色葉狀莖細(xì)長如管而直立。葉片退化成膜片狀，著生于葉狀莖基部及球莖上部，光合作用靠綠色葉狀莖進(jìn)行。自母株短縮莖向四周抽生匍匐莖，尖端膨大為新的球莖。穗狀花序，小花呈螺旋狀貼生。小堅果，果皮革質(zhì)，不易發(fā)芽。
種薺于15℃萌芽 ，25℃ 開始分蘗 ，30℃植株旺盛生長，氣溫降至20℃以下時球莖形成。一般在早春選頂芽和側(cè)芽健全的種薺在室外苗床育苗，經(jīng)常保持濕潤。約15～20天即可成苗，供大田栽植。株行距一般 30 厘米×60 厘米，畝栽約3000穴。分蘗和分株期間保持一定水層并追施氮肥。球莖形成前追施磷肥和鉀肥，對提高產(chǎn)量和改進(jìn)品質(zhì)有顯著效果。主要病蟲害有枯萎病、螟蟲等。
荸薺球莖約含碳水化合物21%，蛋白質(zhì)1.5%，可生食或熟食。也能加工罐藏或作提取淀粉的原料。中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為有止渴、消食、解熱功能。
長在水中。
荸薺的生命力較強(qiáng)，可利用排灌方便，陽光充足，土層肥沃的洼地、水田栽植，土質(zhì)以砂壤土為好。荸薺具有貼犁底層著一的特性，栽植前將藹田淺耕淺耙2～3次，使田土平整，成泥糊狀。耕前施基肥。荸薺可與水稻和多種水生植物接。生產(chǎn)上，通常將4月催芽，6月移植，立冬前后收獲的荸芥，稱“早水荸薺”；5月催芽，7月栽種，冬至收獲的荸薺稱“伏水荸薺”；6月底到7月初育苗，7月下旬以后栽植的荸薺稱“晚水荸薺”。前茬為早稻，采用早、中熟品種，立秋之前收割，栽植晚水荸薺，10月中下旬采后，再種油菜。前茬若為蓮藕，采用草熟藕種，立秋前采收，栽植荸薺；前茬若為茭白，宜采用早熟兩熟茭品種，可邊采收夏茭，邊套栽荸薺。也可等夏茭采收后再栽荸薺。小暑以后將薺苗套入席草行間，大暑前后收去席草后，留荸薺生長。荸薺不宜連作，連作球莖不易肥大，產(chǎn)量較低，同一塊田地一般2～3年栽植1次。
育苗時間因移栽時期而定。早水荸薺因前期氣溫低，在移栽前40～45天（3月下旬至4月上旬）開始育苗；晚水荸薺因育苗時氣溫較高，在栽植前20～25天育苗。育苗方法包括催芽、秧田準(zhǔn)備、排種和秧田管理。選薺芽粗長、球莖扁圓端正飽滿、大小適中、表皮光滑、深褐色、無病無傷、符合品種特征的種薺催芽。
早水荸薺于清明前后催芽，選在避風(fēng)向陽的室內(nèi)，周圍圍成一圈，內(nèi)鋪濕稻草10厘米左右厚，將種薺芽朝上排列在稻草上，疊放3～4層，上面覆蓋稻草或水草，每日早晚淋水，10～15天，后當(dāng)芽長1～2厘米時，除去上層蓋草，繼續(xù)淋水保持濕潤，20天后當(dāng)葉狀莖長高10～12厘米，并有3～4個側(cè)芽萌發(fā)時，即可移入育秧田。伏水荸薺或晚水荸薺如催芽前種薺表皮皺縮或已萌芽，可先將頂芽摘去1～2毫米（使出苗整齊），浸水晝夜后取出疊放，保持濕潤，2～3天后便可全部萌芽，排入育苗田。一般每公頃秧田薺秧可供大田77～150公頃栽植。每公頃大田用種量：早水荸薺300～370千克；伏水荸薺、晚水荸薺薺因栽植晚，栽植密度要大，加上因貯藏期長，溫度高，種薺損失較多，每公頃需種薺900～1800千克。秧田分旱秧田和水秧田兩種，二者都應(yīng)選在排灌方便、地勢平坦、陽光充足的田塊。旱秧田先上足土糞，將田中土鋤細(xì)，作成畦，畦寬1.2～1.5米，畦溝寬0.3米，田四周筑土埂，夯實，以保存水分；水秧田的做法與水稻秧田相似，上足農(nóng)家肥后做成畦，畦寬1米左右，畦溝內(nèi)灌水。生產(chǎn)上多用水秧田育秧。將催過芽的種薺，按球莖間距15厘米見方，排在秧田畦面上。排種時將種薺薺芽朝上，按入泥中，保持芽頭高低一致。排種后澆泥漿1～2次，露出芽尖。夏季高溫時排種，就防止烈日曬枯幼苗。在畦面澆過泥漿后，搭上棚架，晴天上覆草簾遮蔭，保持土壤濕潤，夜晚揭簾露苗。10～15天后當(dāng)葉狀莖長10厘米左右時，去掉棚架煉苗。苗齊后澆稀糞水1次，并保持1～3厘米水層。當(dāng)薺秧高20～25厘米，并有5～6根葉狀莖時即可栽植。秧田期20天左右。早水荸薺都用分株繁殖，球莖在室內(nèi)催芽育苗后，于立夏到小滿期間移入秧田，苗距適當(dāng)稀些。夏至以后，球莖四周抽生分株，即可拔起分株栽植。
栽前先拔好薺秧，洗去厚泥，去掉葉狀莖簇生而纖細(xì)的秧苗。因這種秧苗栽植后，不易發(fā)生分株，俗稱“雄荸薺”。如秧苗發(fā)生許多分蘗和分株，應(yīng)將母株分成3～4股。如秧苗葉狀莖過長，應(yīng)割去削頭，留40～50厘米，以防栽后折斷。栽植密度，因栽植時期、土壤肥力和秧苗素質(zhì)而異。高密度栽植不但不能增產(chǎn)，反而由于地上部分生長茂密而易引起病蟲害和倒伏，造成減產(chǎn)；基本苗不足，單位面積株數(shù)不夠，結(jié)果產(chǎn)量也不高。早栽田，生長期長，發(fā)棵量大，行穴距可為50～60厘米見方，每穴一株或具有3～5根葉狀莖的分株一叢，每公頃3.7～4.5萬株；遲栽田應(yīng)加大密度，行距40～50厘米，穴距25～35厘米，每公頃 3.7～9萬株。栽植時應(yīng)深淺適宜，過淺發(fā)棵少，結(jié)薺也小；過深發(fā)棵慢，結(jié)薺深，不易挖取。帶種薺的秧苗，應(yīng)以球莖入土8～10厘米，根系著泥為度。如用分株，應(yīng)先將根部理齊，栽入泥中12～15厘米為宜。
大田基肥在耕地時每公頃施農(nóng)家肥3～4.5萬千克，過磷酸鈣4500～750千克。栽后適宜的追肥時期是在分蘗、分株初期進(jìn)行，以促進(jìn)植株早發(fā)棵。追肥量多少因移栽期和土壤肥力而異。早水荸薺生長期長，以基肥和追施有機(jī)肥為主，可在移栽后15～20天、開花前期各追施1次人糞尿或尿素，追肥量不宜過多，以免植株徒長，容易引起病蟲害和倒伏。伏水荸薺施肥量適中。晚水荸薺生長期短，為爭取短期內(nèi)發(fā)棵封行，應(yīng)根據(jù)土壤肥力適當(dāng)加大施肥量，并以追施速效肥為主。追肥2～3次，可在栽后10～12天第1次追人糞尿每公頃1.4～3萬千克或尿素150～220千克，以促進(jìn)提早分蘗分株；第1次追肥后8～10天第2次追施素75～150千克；第3次追肥根據(jù)全田生長情況適量追施，一般在開花前追施尿素45～75千克，以促進(jìn)結(jié)薺。第2次追肥量不宜過多，以免植株貪青，延遲結(jié)薺期，影響產(chǎn)量。同時應(yīng)在分蘗分株期及時噴灑地果壯蒂靈，加大營養(yǎng)輸送量，提高荸薺產(chǎn)量。追施時如氣溫較高，糞水濃度宜稀，尿素應(yīng)在露水干后撒施，以免燒傷莖葉？山Y(jié)合追肥，在薺面封行前中耕和除草3～4次。球莖形成期，嚴(yán)防人畜下田，以免踩斷地下匍匐莖。荸薺一生需水量大，栽后田間不宜缺水。一般移栽至分蘗分株期，田間保持2～3厘米淺水層。如薺田淤泥層深，可在栽后25～35天放水曬田，以促進(jìn)根系發(fā)育和控制無效分蘗。秋分以后為地下球莖膨大期，水層應(yīng)加深到5～6厘米。球莖成熟后，應(yīng)在采收前10～15天放干田水，以利于下茬種植。如需在第2年春季采收，冬季田間應(yīng)保持濕潤，表土不應(yīng)干裂，以免凍傷球莖。
蟲害主要有蝗蟲、蚱蜢等。發(fā)生時可用氧化樂果或敵殺死防治。病害主要有枯萎病、莖腐病、菌核病等，農(nóng)民稱“荸薺瘟”，是由這幾種病害共同作用的結(jié)果。多發(fā)生在高溫高濕季節(jié)，發(fā)病早，蔓延快，危害大，是荸薺毀滅性病害。發(fā)病初期，病斑呈暗綠色，水漬狀，后期擴(kuò)大成黃色大斑。防治方法：一是杜絕菌源。催芽前將種薺用25%多菌靈500倍液浸泡8～10小時，排種前將有芽球莖浸泡1～2小時；苗床地和大田前2～3年不應(yīng)栽過荸薺；薺田水源應(yīng)清新，不宜串灌。二是及早防治。發(fā)病初期可用50%多菌靈可濕性粉劑水稀釋500～1000倍，或45%代森銨100倍液，或70%托布津800倍液，每隔5天，連續(xù)噴施2～3次，防治效果較好。
荸薺采收期可從霜降開始到第2年春分為止。早期采收的球莖，肉嫩味淡皮薄，不耐貯藏。冬至到小寒，球莖皮色轉(zhuǎn)為紅褐色，味最甜，為含糖量最高期，此時采收最適宜。以后球莖含糖量逐漸減少，表皮增厚，皮色加深，變?yōu)楹诤稚，表皮之下又產(chǎn)生一層黃衣，品質(zhì)變差，所以商品用球莖宜在越冬前采收。采收方法：一般在采收前一天放掉田水，因球莖主要集中在9～20厘米的土層中，先扒掉上層8～9厘米泥土，然后將下層土扒出，用手仔細(xì)捏出球莖（群眾稱“摸荸薺”）。如搶種茬口（如油菜茬或小麥茬），應(yīng)在采收前10～15天排水晾干，用叉挖取。
商品用球莖挖出后，剔去破損的球莖，將完整的球莖連附泥曬干，入窖后，可貯存到第2年4月份。荸薺的產(chǎn)量與品種、栽植期、水肥條件等有關(guān)。早水荸薺每公頃產(chǎn)3～3.7萬千克；伏水荸薺2.2～3萬千克；晚水荸薺1.5～2.2萬千克。晚栽荸薺減產(chǎn)的主要原因是單球莖減少，大多為2～3級（10～15克）中、小球莖。種薺應(yīng)在春分左右挖出，挖前先剪去指甲，取球莖，挑選皮色深，芽粗短，無破損，個大帶泥的球莖，攤置蔭涼處至八成干，以球莖表皮未皺為宜，撒干細(xì)土使球莖外表沾著干泥，然后進(jìn)行貯藏。貯藏場所應(yīng)地勢較高，溫度變化較小。
種薺貯藏方法有兩種：一是窖藏法。貯種400～500千克的地窖，挖穴長、寬、深各為100厘米，窖底略寬。而后將種薺輕輕鋪入窖內(nèi)，每放20～25厘米厚度的球莖，上撒干細(xì)土一層，以吸收球莖中散出的水分，如此層層堆積，至離窖口20～25厘米時，其上鋪干細(xì)土封口。窖口擱木板，以免意外壓壞球莖和催芽育苗前便于開窖取種。另一種是堆藏法。將種薺堆積在地面上，四周用圍席圍住，其大小，根據(jù)貯種量而定，堆藏的方法和窖藏一樣，一般堆高不超過100厘米。圍席外用河泥涂抹，堆上蓋土和稻草，涂泥封頂。
4 繁殖方式
栽培技術(shù)，用球莖繁殖法。
生物學(xué)特性，喜溫暖氣候和潮濕環(huán)境。宜選擇肥沃、疏松的砂壤土水田栽培，不宜在粘土田栽種。
6月下旬至7月下旬，按行株距5cm×5cm播種，覆土，經(jīng)常保持濕潤。約20d，苗高20-25cm時，移植于大田，按行株距50cm×35cm栽種，每種苗1析。每蔸種苗1株。田間管理，移栽前，大田中施廄肥作底肥，生長前期追施2-3次肥，以氮肥為主。11月前大田中保持水深3-5cm，11月將水排干。
5 分布區(qū)域
荸薺原產(chǎn)印度，在我國主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區(qū)。
原產(chǎn)印度，中國主要分布于廣西、江蘇、安徽、浙江、廣東、湖南、湖北、江西、貴州等低洼地區(qū)。河北部分地區(qū)也有分布。
6 食療或藥用價值
食療價值
淺水性宿根草本，球莖可食，它有一層紫黑色外表，皮內(nèi)果肉潔白，古時候就被人稱為“地下雪梨”。荸薺可以做蔬菜，也可以做水果，生食的時候清脆可口、味道清爽，是很多人喜歡的一種時令之品。
荸薺有預(yù)防急性傳染病的功能，它營養(yǎng)豐富，是一種不可多得的兩用食物。它含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、鐵、鈣、磷和碳水化合物。
由于荸薺含有各種不同的營養(yǎng)，它的食療功效也很好，它具有解毒、利尿等功效。經(jīng)了解，荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中含量最高的，磷元素可以促進(jìn)人體發(fā)育，同時可以促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡？茖W(xué)家在對荸薺的研究中還發(fā)現(xiàn)了一種抗菌成分———荸薺英。它對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用。
因為荸薺生長在泥中，外皮和內(nèi)部都有可能附著較多的細(xì)菌和寄生蟲如布氏姜片吸蟲，所以不宜生吃，一定要洗凈煮透后方可食用，而且煮熟的荸薺更甜。荸薺屬于生冷食物，對脾腎虛寒和有血淤的人來說不太適合。荸薺皮的表皮聚集有大量的有毒物質(zhì)，所以荸薺不能帶皮吃。
營養(yǎng)價值
每100克營養(yǎng)成分
能量59千卡。蛋白質(zhì)1.2克。脂肪0.2克。碳水化合物14.2克。膳食纖維1.1克。維生素A3微克。胡蘿卜素20微克。硫胺素0.02毫克。核黃素0.02毫克。煙酸0.7毫克。維生素C7毫克。維生素E0.65毫克。鈣4毫克。磷44毫克。鉀306毫克。鈉15.7毫克。鎂12毫克。鐵0.6毫克。鋅0.34毫克。硒0.7微克。銅0.07毫克。錳0.11毫克？箟难3毫克。尤其是淀粉含量較高，加上低聚糖和單糖，大約含有21克。
藥用價值
荸薺口感甜脆，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、鐵、鈣、磷和碳水化合物。可以生吃，也可以用來烹調(diào)，可制淀粉，還可作中藥。
荸薺還有預(yù)防急性傳染病的功能，在麻疹、流行性腦膜炎較易發(fā)生的春季，荸薺是很好的防病食品。荸薺是寒性食物，有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津，又可補(bǔ)充營養(yǎng)，最宜用于發(fā)燒病人。它具有涼血解毒、利尿通便祛痰、消食除脹，調(diào)理痔瘡或痢疾便血、婦女崩漏、陰虛肺燥、痰熱咳嗽、咽喉不利、痞塊積聚、目赤障翳等功效。中華中醫(yī)藥學(xué)會醫(yī)學(xué)博士莊乾竹表示，對于剛發(fā)燒的病人來說，荸薺有輔助其退燒的功效，每次吃10個左右即可。馬蹄最好不要經(jīng)常生吃。如果常吃生馬蹄，其中的姜片蟲就會進(jìn)入人體并附在腸粘膜上，會造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。另外，馬蹄屬于生冷食物，對脾腎虛寒和有血淤的人來說不太適合。
保健功能
降壓
荸薺配合海蜇皮，能夠消熱去痰，降低血壓。另外，荸薺汁加鮮藕汁、梨汁、鮮蘆根汁、麥冬汁一起，稱為“五汁飲”，用于生津消熱、降低血壓。
滋養(yǎng)胃陰
麥門冬、天門冬、北沙參、黃精和玉竹，煮熟的荸薺，滋補(bǔ)一些胃的陰液。
治食道癌
荸薺10只，帶皮蒸煮，每日服食。
治咽喉腫
荸薺絞汁冷服，每次125克。
預(yù)防流感
鮮荸薺250克，甘蔗1根，切段，入鍋煎煮，熟而食之，有清熱消炎，生津止渴之效，適于發(fā)熱后期之心煩口渴和低燒不退，還可預(yù)防流感。
通腸利便
荸薺500克，煮熟搗爛，加鹽、姜、豆粉，擠成丸子，油炸后撈起。生粉勾芡成鹵，澆在丸上，味鮮滑口，可消食開胃，利腸通便。
食療
荸薺味甘、性寒
既具有清肺熱，又富含黏液質(zhì)，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、
荸薺的圖片
荸薺的圖片(20張)消食除脹的功效
主治熱病消渴、黃疸、目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風(fēng)熱、痞積等病癥。[7]
【參考】：含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素C和荸薺素等成分。
【用法】：生食，絞汁，煎湯，浸酒，或研末服。
【附方】：
⒈荸薺酒：荸薺60克，搗爛絞取汁液，加入米酒1杯煎熱？崭狗。
源于《神秘方》。荸薺能涼血而止血；米酒可助藥力，其性溫，可使全方藥性趨于平和。用于大便下血。
⒉取完好荸薺洗凈拭干，勿令破損，泡入好酒中，密封收存。用時取二枚細(xì)嚼，空腹用原酒送服。用于赤白痢。
⒊荸薺麥冬萊菔湯：鮮荸薺120克、鮮蘿卜250克，搗爛，絞取汁液，加入麥門冬15克。煎湯服。
本方以麥門冬配荸薺養(yǎng)陰潤肺，清熱化痰，以蘿卜清熱化痰、止咳。用于陰虛肺熱，咳嗽痰多。
⒋用生荸薺研成汁，細(xì)細(xì)飲服，能將銅消化成水，可以治療誤吞銅片。
⒌荸薺梨湯：（治嗓好飲料）
取荸薺10個，梨2個，去皮切塊，加適量水煮開后飲用。荸薺能止渴解毒、溫中益氣，與梨同用可防止梨的寒性傷胃。將荸薺打碎取汁液后直接服用，也可治療急慢性咽喉不適。[8]
藥用功能
據(jù)清代醫(yī)學(xué)專著《本草求真》記載，它“味甘性寒”，具有“破積攻堅、止血、止痢、解毒、發(fā)痘、清色醒酒”之功效。作粉食能“明耳目，消黃疸，開胃下食，療膈氣，治血崩，消蠱毒！逼涞矸酆扛撸芍频矸、做粉絲、釀酒。荸薺和藕一樣都可以制作成粉，然后沖飲，大家可能只知道有藕粉，卻很少知道荸薺粉，其制作方法與藕粉的方法大致相同。沖飲時比藕粉更加濃厚，味道也更加爽口。
性味歸經(jīng)
球莖：甘，寒。
地上全草：苦，寒。
功能主治
球莖：清熱止渴，利濕化痰，降血壓。用于熱病傷津煩渴，咽喉腫痛，口腔炎，濕熱黃疸，高血壓病，小便不利，麻疹，肺熱咳嗽，矽肺，痔瘡出血。
地上全草：清熱利尿。用于呃逆，小便不利。
偏方
荸薺百合羹:用料：荸薺(馬蹄)30克、百合1克、雪梨l個，冰糖適量。 制法服法：將荸薺洗凈去皮搗爛，雪梨洗凈連皮切碎去核，百合洗凈后，三者混合加水煎煮，后加適量冰糖煮至熟爛湯稠。 溫?zé)崾秤谩? 功效主治：荸薺味甘，性微寒，能清熱生津，涼血解毒，化痰消積等作用，含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素C和荸薺素等成分，荸薺素對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌有抑制作用；梨能清熱生津，潤燥化痰；百合潤肺止咳。三者合用則起滋陰潤燥，化痰止咳的作用。 治療痰熱咳嗽，痰黃稠，咽喉不利。用于嬰兒慢性氣管炎見痰熱癥者。 注意事項：脾虛便溏、咳痰清稀者不宜選用。血虛體弱的嬰兒忌用。[10]
治太陰溫病，口渴甚，吐白沫粘滯不快者：荸薺汁、梨汁、鮮葦根汁、麥冬汁、藕汁（或用蔗漿）。臨時斟酌多少，和勻涼服，不甚喜涼者，重湯燉溫服。（《溫病條辨》五汁飲）
治黃疸濕熱，小便不利：荸薺打碎，煎湯代茶，每次四兩。（《泉州本草》）
治下痢赤白：取完好荸薺，洗凈拭干，勿令損破，于瓶內(nèi)入好燒酒浸之，黃泥密封收貯。遇有患者，取二枚細(xì)嚼，空心用原酒送下。（《唐瑤經(jīng)驗方》）
治痞積：荸薺于三伏時以火酒浸曬，每日空腹細(xì)嚼七枚，痞積漸消。（《本經(jīng)逢原》）
治腹?jié)M脹大：烏芋去皮，填入雄豬肚內(nèi)，線縫，砂器煮糜食之，勿入鹽。（《本草經(jīng)疏》）
治大便下血：荸薺搗汁大半鐘，好酒半鐘，空心溫服。（《神秘方》）
治婦人血崩：鳧茈一歲一個，燒存性，研末；酒服之。（《本草綱目》）
治咽喉腫痛：荸薺絞汁冷服，每次200克。（《泉州本草》）
治小兒口瘡：荸薺燒存性，研末摻之。（《簡便單方》）
治尋常疣：將荸薺掰開，用其白色果肉摩擦疣體，每日三至四次，每次摩至疣體角質(zhì)層軟化，脫掉，微有痛感并露出針尖大小的點狀出血為止。連用七至十天。（《中華皮膚科雜志》12⑵：74，1966）
用藥禁忌
一般人群均可食用荸薺。兒童和發(fā)燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌癥患者也可多食；對于高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預(yù)防流腦及流感的傳播。
不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。
臨床應(yīng)用
⒈治癌癥放療中或放療后引起的津液虧損，大便秘結(jié)：生荸薺20枚（洗干凈，并用溫水燙）榨汁，然后加入半杯甘蔗汁和勻飲用，每日1-2杯。
⒉治痰核、瘰疬：荸薺100克，海蜇100克，煮湯服，每日2-3次。
⒊治陰虛肺燥、痰熱咳嗽：鮮荸薺150克，打碎絞汁，加入藕汁100毫升，梨汁60毫升，蘆根汁60毫升同服。每日1-2次。
⒋治癌癥術(shù)后、放化療中脾胃虛弱：荸薺60克，香菇30克，嫩豆腐400克，蔥花9克，油、鹽，胡椒粉、味精各適量。將香菇洗凈，溫水發(fā)開去蒂切絲（保留菇水）；將豆腐切成小塊狀；將蔥切碎；將荸薺洗凈削皮，并切成小片。取香菇、荸薺、豆腐一起置入鍋中煮湯，湯沸后加入油、鹽、胡椒粉、味精，再入蔥花煮片刻即可，佐膳服用。
⒌治癌癥病人肝腎陰虛：荸薺150克，大鮮蘑菇14朵，杞子15克，醬油20克，鮮番茄1只，白糖、米酒、精煉油、芝麻油各適量。將荸薺洗凈切片，蘑菇蒂削平后洗凈，放沸水鍋中煮25秒鐘撈出，用冷水漂涼。鍋置小火上烘熱，下油，將蘑菇、荸薺放在油鍋中，反復(fù)翻炒，至菇面呈金黃色，加入米酒、白糖、杞子、醬油及開水200毫升，加蓋，用小火燜煮，至湯汁基本干，淋上麻油，然后將切片番茄放在蘑菇上即可。
⒍治癌癥病人脾肺兩虛：荸薺100克，蘑菇100克，雞蛋3只，植物油、香蔥、鹽適量。將荸薺洗凈切片；蘑菇洗凈，切片；香蔥洗凈去根須，切成蔥花。取雞蛋放入碗內(nèi)，投入蘑菇、荸薺、油、鹽，用筷子打攪拌勻。再放入燒熱的油鍋中，不停翻炒，待成小塊狀時即可，佐膳服用。
食療作用
1．清熱化痰 荸薺甘寒，能清肺熱，又富含粘液質(zhì)，有生津潤肺化痰作用，故能清化痰熱，治療肺熱咳嗽、咯吐黃粘膿疾等病癥。
2．利腸化積 荸薺含有粗蛋白、淀粉，能促進(jìn)大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘、痞積等癥。
3．生津止渴 本品質(zhì)嫩多津，可療熱病津傷口渴之癥，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。
4．通淋利尿 荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對于小便淋瀝澀痛者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。
5．抗菌，抗病毒 研究發(fā)現(xiàn)荸薺含有一種抗病毒物質(zhì)，可抑制流腦、流感病毒，能用于預(yù)防流腦及流感的傳播。
食譜
1．菜鹵煮荸薺 鮮荸薺800克，閉甕萊鹵500毫升。將荸薺洗凈，削去外皮，以閉甕菜鹵煮荸薺，至荸薺熟即可裝盤食用。此菜具有健脾消食，清熱化痰，降低血壓的功效，適宜于痰瘀內(nèi)熱，高血壓患者食用。
2．腦菜炒荸薺 鮮荸薺400克，腌菜300克。將荸薺洗凈，煮熟后去皮切片，再將腌芥菜切丁，油熱后下荸薺。腌芥菜丁煸炒片刻，加鹽少許，起鍋裝盤。此菜清涼祛火，鮮香開胃，消食寬腸，肺胃積熱者食之最宜。
3．荸薺圓 荸薺500克。將荸薺洗凈去皮，煮熟后搗如肉醬，加鹽及姜末、豆粉，擠成丸子，入油鍋，旺火炸透，撈起濾油裝盤。原油鍋中入好湯，加生粉勾芡成鹵，澆在薺荸上即成。此菜味鮮滑口，具有消食開胃，利腸通便作用。消化不良，納呆，便秘之人可常食之。
4．荸薺飲 荸薺洗凈后入瓦鍋中煎湯，至荸薺煮熟即可食用。此湯清香甘甜，可代茶飲用。具有清熱利尿，通淋消腫作用。是尿道感染、腎炎水腫患者的食療佳品。
5．煮荸薺 鮮荸薺250克，甘蔗1根。將荸薺洗凈，甘蔗去皮切成3厘米長小段，共入鍋中煎煮，至荸薺熟后即可食用。本品具有清熱消炎，生津止渴的功效。適宜于發(fā)熱后期所致的心煩口渴，低燒不退諸病癥，還可預(yù)防流感。
注意事項
適用量
每次10個左右。生吃、熟吃都可以。
適宜人群
兒童和發(fā)熱病人最宜食用；全身水腫，小便不利或小便短少時也宜食用；此外，還適宜癌癥患者（主要是肺癌和食道癌之人）食用；宿醒未解或濕熱黃疸者食用可減輕癥狀；發(fā)熱口溽、慢性氣管炎咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良之人食用可潤喉清嗓。
不適人群
荸薺性寒，屬于生冷食物，不適宜小兒消化力弱、此外脾胃虛寒、大便溏泄和有血淤者不宜食用。另外，對老人雖有些好處，但多吃會氣急攻心。
荸薺性寒，不易消化，食之過量令人腹脹，小兒及消化力弱者不宜多食。
7 作用用途
實用價值
薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進(jìn)人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，因此荸薺適于兒童食用。
英國在對荸薺的研究中發(fā)現(xiàn)一種“荸薺英”，這種物質(zhì)對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。這種物質(zhì)還對癌腫有防治作用。
荸薺質(zhì)嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。
荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。研究發(fā)現(xiàn)荸薺含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流腦，流感病毒，能用于預(yù)防流腦及流感的傳播。一般人群均可食用。
8 加工儲藏
儲藏管理
缸藏
荸薺采挖后，攤放于磚地上12~15天，經(jīng)適當(dāng)晾干后，放入室內(nèi)大陶缸內(nèi)（不可用腌過菜的陶缸）。陶缸應(yīng)置于干燥、通風(fēng)處。每缸貯量約80~100千克，將貯滿荸薺的缸口部加蓋。應(yīng)注意的是：貯藏于陶缸中的荸薺在貯藏前期呼吸作用旺盛，須把缸蓋揭開，以利通風(fēng)透氣；在氣溫低冷的冬季，缸內(nèi)要覆蓋一層稻草保溫；在陰雨天氣，因空氣濕度大，要及時揭蓋排濕；炎熱高溫季節(jié)，要及時加蓋，以防荸薺球莖體內(nèi)水分蒸發(fā)引起干腐。在貯藏過程中，每隔25~30天須將陶缸內(nèi)貯藏的荸薺翻動檢查1次。按此方法貯藏，荸薺的保鮮期可達(dá)半年以上。
窯藏
如果使用舊窯貯藏，在貯藏之前，應(yīng)在窯底及窯身噴2.5%的多菌靈或40%-甲基托布津400~500倍液進(jìn)行消毒。在窯底鋪一層細(xì)土，每放20~25厘米厚的荸薺，其上撒上一層干細(xì)土，如此一層果實撒一層土，直至離窯口20厘米為止，其上封干細(xì)土填口，周圍用30厘米厚的泥土封頂，形成中央高、四周低的饅頭形，蓋過窯口、拍實。
沙藏
荸薺收挖后，在陰涼的房屋或地下室內(nèi)用磚砌，個埋藏坑，在坑底部先鋪5~7厘米厚的細(xì)沙，將荸薺球莖排列在沙面上，蓋細(xì)沙3~4厘米厚，再排放荸薺球莖，如此一層一層堆疊，堆高不超過1米。這種方法也能起到良好的貯藏保鮮效果。
溶液
將采收的荸薺球莖去除雜物，清洗后迅速浸入次氯酸鈉溶液中貯藏。據(jù)試驗，使用該法，當(dāng)溫度處于0~2℃、相對濕度在90%~100%的貯藏環(huán)境下荸薺球莖的保鮮可達(dá)10個月，在5℃以下貯藏保鮮期可達(dá)6~8個月。
堆藏
選擇陰涼室內(nèi)的土質(zhì)地面為宜，其大小可根據(jù)貯藏數(shù)量而定。首先在地面鋪一層干細(xì)土，四周用席子圍好，或者用磚砌成池狀，然后一層荸薺一層干細(xì)土，層層相間。[13]
加工技術(shù)
清水馬蹄
1.原料選擇：選取馬蹄橫徑在3厘米以上，嫩脆，皮薄，果形均勻，無霉變，無斑點，無發(fā)黃的新鮮馬蹄，剔除斑點多，有病蟲害的次果。
2.洗滌：將馬蹄倒入清水中浸泡30分鐘，然后洗去泥沙，用清水漂洗干凈。
3.去皮：用小刀削去馬蹄的主側(cè)芽和根部，再削去周邊外皮，切削面要光滑平整。
4.分級：按馬蹄球徑大小分為三級。一級：3.5厘米以上；二級：2.5～3.5厘米；三級：2.5厘米以下。
5.預(yù)煮：將馬蹄按不同級別分別放入水中預(yù)煮，在水中要加進(jìn)0.2%的檸檬酸液，預(yù)煮時間為10～20分鐘，以煮透為度。預(yù)煮液可以連續(xù)使用2～3次，每煮3次后要更換新液，并要調(diào)節(jié)預(yù)煮液酸度。出鍋時將馬蹄用冷水漂洗1～2小時脫酸，冷卻。
6.裝罐：裝罐前要檢查馬蹄是否有殘留外皮，切削面是否平整光滑。大、中、小三級分別入罐。然后加入煮開并過濾的清水或加入1.5%～3%的糖液以及0.05%～0.07%的檸檬酸。
7.排氣、密封：排氣10分鐘左右，罐中心溫度為85℃～90℃。抽氣密封時，真空度為39996Pa。
8.殺菌、冷卻。
食馬蹄糊
1.原料：選用新鮮馬蹄。
2.預(yù)煮、漂洗：將馬蹄削皮，切成小粒，放進(jìn)鍋中進(jìn)行預(yù)煮，時間為20分鐘，然后進(jìn)行漂洗，除去馬蹄中的糖分及色素，漂洗時間為8～10小時。
3.干燥：將漂洗后的馬蹄甩干，放進(jìn)干燥箱，在60℃～70℃下干燥成干馬蹄粒收集包裝備用。
4.熟化處理：把干燥的馬蹄粒與大米粒按一定比例混合，在溫度為150℃～180℃，壓力為10千克/平方厘米進(jìn)行熟化處理。
5.粉碎：將以上熟化的混合物與蔗糖按1：1（重量比）混合，放進(jìn)粉碎機(jī)中粉碎，過80目篩，收集包裝即為成品。
9 文化背景
文獻(xiàn)選錄
《食療本草》：“荸薺，下丹石，消風(fēng)毒，除胸中實熱氣。可作粉食。明耳目，止渴，消疸黃。若先有冷氣，不可食，令人腹脹氣滿。小兒秋食，臍下當(dāng)痛！
《本草綱目》：“主消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風(fēng)毒。除胸中實熱氣！
《羅氏會約醫(yī)鏡》：“荸薺益氣安中，開胃消食，除熱生津，止痢消渴，治黃疸，療下血，解毀銅！
文化欣賞
明·吳寬。《贊荸薺》：“累累滿筐盛，大帶葑門土，咀嚼味還佳，地粟何足數(shù)。”
明·王鴻！额}野荸薺圖》：“野荸薺，生稻畦，苦辣不盡心力疲，造物有意防民饑。年來水患絕無谷，爾獨結(jié)實何累累”
歷史傳說：在1000多年前，南漢王劉鐵的愛妾素馨不幸去世，南漢王傷悲不已。為了懷念這位愛妾，南漢王特將她葬在廣州的泮塘花園，并命令下屬在他愛妾墓地四周大種荸薺、蓮藕、茭瓜、菱角和素馨花。這樣荸薺便成為“泮塘五秀”之一。
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萌芽期：從母球頂芽萌動至芽長2厘米左右。發(fā)芽始溫為10-25°C，適溫為15-25°C，約需20-30天。分蘗分株期：栽植后的苗，在抽生葉狀莖的同時不斷分蘗，形成母株。母株側(cè)芽向四周抽生
荸薺種植產(chǎn)量和種植效益較高，一般畝產(chǎn)1000-1250公斤。1催芽育苗選個大、色澤好、芽充實、無破損的球莖做種。4月中旬，在整好的育苗田內(nèi)用葦席做圈，圈內(nèi)鋪濕稻草，將荸薺頂芽向上交
荸薺又稱馬蹄，地粟，既為鮮食水果，亦作美味佳肴。以營養(yǎng)豐富，味甜清口，利尿通便，降血壓、血糖而著稱。我地種植荸薺有悠久的歷史（常年種植面積約500畝）。由于栽培技術(shù)不到位，存在著產(chǎn)量低，
荸薺又名馬蹄、田芝等，屬莎草科荸薺屬，叢性水生草本植物。在漳州市種植歷史悠久，是主要創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)品種之一。近年來，漳州市大力推廣稻----荸薺----蔬菜輪作栽培模式，取得了較高的經(jīng)濟(jì)
近年來，我們推廣利用水田春種蓮藕，秋植荸薺套養(yǎng)泥鰍，冬栽油菜的一年四熟栽培模式，一般年均每畝可收獲鮮藕600—700公斤，荸薺1000—1200公斤，商品泥鰍150公斤左右，油菜籽150
一、施肥時期：根據(jù)荸薺種楊梅根系年周期生長動態(tài)，10月上旬—11月上旬是根系生長第三個高峰期，因此基肥應(yīng)在10月份施入土壤，可作為根系生長的養(yǎng)分，使根系強(qiáng)壯發(fā)達(dá)，亦可供第二年的開花、春梢生長和幼果
馬蹄(荸薺)豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培技術(shù)
一、選種換種。作種用的馬蹄應(yīng)在春節(jié)前挖收，選擇外形扁圓、端正，表皮光滑，皮色紅褐一致，芽頭粗壯，單果重16-18克的球徑作種薺。馬蹄種植2-3年后，種性退化，抗病力下降，應(yīng)進(jìn)行異地?fù)Q種。
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